ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТЕВИИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Тип публикации: Материалы докладов 1-ой Российской научно-практической конференции "Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов".

УДК 664

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТЕВИИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. © Красина И.Б., Росляков Ю.Ф., Ходус Н.В., Осипов А. Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Медицинская наука утверждает, что рост числа заболеваний сахарным диабетом, сердечно-сосудистой системы, кариесом зубов связан с увеличением количества потребляемого сахара.

Во многих странах в последние годы проводятся работы по созданию и применению подсластителей, которые по степени сладости во много раз превосходят сахарозу, содержащуюся в кристаллическом свекольном или тростниковом сахаре.

Однако все подсластители, известные в настоящее время, химического происхождения. Их готовят на основе сахарина, который не рекомендуется употреблять лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, почек, а также детям.

В то же время многие продукты питания (особенно напитки из концентратов), поступающие из-за рубежа и производимые в России, содержат химические подсластители и ароматизаторы.

В этой связи значительный интерес представляет использование в качестве природного подсластителя компонентов парагвайского растения Stevia rebaudiana Bertoni, сладкий вкус которого обусловлен веществами гликозидной формы, объединенными общим названием “стевиозид”, который в 200-300 раз слаще сахарозы, стевия также содержит 11-15 % белка, витамины, в том числе витамин С. Богат и ее минеральный состав.

В начале 70-х годов нашего столетия растение стевия было открыто в Японии, откуда эта культура распространилась в другие страны: Китай, Корею, Вьетнам, Италию.

Расчеты показывают, что 1 га стевии заменяет 10 га сахарной свеклы.

Целью данной работы было исследование возможности использования стевии как источника низкокалорийного натурального заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий (овсяно - фруктового и песочного печенья). В экспериментах использовали измельченные сушеные листья стевии и водный экстракт из них.

Установлено, что наилучший результат дает использование водного экстракта стевии в производстве овсяно-фруктового печенья. Опытные образцы имели достаточно сладкий вкус, по физико-химическим и органолептическим показателям они практически не отличались от контрольного образца, что свидетельствует о целесообразности использования продуктов переработки стевии в технологии кондитерского производства для создания новых видов диабетических изделий без использования сахара и синтетических сахарозаменителей.